TOP BV maakt plantaardig alternatief voor draadjesvlees

WAGENINGEN - TOP BV is erin geslaagd een volwaardige veganistische variant van zuurvlees te ontwikkelen. Met enkele minimale aanpassingen is de technologie ook geschikt voor de productie van veganistische boeuf bourguignon en rendang.

“Toen we aan dit project begonnen, hadden we in eerste instantie toepassingen in de snacksector voor ogen”, aldus productontwikkelaar Justus Veenemans van TOP BV. “Voor hen wilden we een veganistische vervanger van zuurvlees ontwikkelen. Een smakelijk product, lang houdbaar, in blik en eenvoudig op te warmen in een magnetron.”

Het project, dat is afgerond in 2022, bouwde voort op kennis die al bij TOP aanwezig was. Een uitdaging bij de ontwikkeling was de noodzaak voor een intense hittebehandeling van het plantaardige uitgangsmateriaal, die het product weliswaar steriliseerde en voorzag van een aanzienlijke houdbaarheid, maar ten koste ging van de textuur. De oplossing zat hem uiteindelijk in een specifieke combinatie van plantaardige ingrediënten die de enorme hittebelasting konden doorstaan. “Die combinatie is het geheim van de smid”, zegt de productontwikkelaar.

“Toen we die oplossing hadden gevonden, ontdekten we dat we met deze technologie niet alleen zuurvlees voor snackbars konden maken, maar ook veganistische en ready-to-eat-equivalenten van traditioneel stoofvlees, Indonesische rendang, goulash en boeuf bourguignon. De mogelijkheden zijn eindeloos.”

Het uitgangsmateriaal van het veganistische draadjesvlees is een combinatie van plantaardige eiwitten en uiteraard eveneens plantaardige textureringsmiddelen. “We hebben nauwelijks vet nodig”, besluit Veenemans. “Maar dat doet niets af aan de smaak.”

Bron: TOP BV