Dossier E.coli, STEC & EHEC

BARENDRECHT - In 2011 werden meer dan 3.000 mensen ziek na het eten van kiemgroenten die waren besmet met de EHEC-bacterie O104-H4. Ook recenter zijn er recalls geweest omdat er een E.coli-bacterie werd aangetroffen in voeding of drinkwater. In de afgelopen 2 jaar gingen het onder meer om softijs, koolrabi, tartaar, biefstuk, filet américain, boerenkaas, lamspiezen, brie, bloemkool, biefstukworst, carpaccio en hamburgers. Wat is E.coli precies? Hoe raakt een product besmet met de E.coli-bacterie en hoe kunt u deze besmetting voorkomen? U leest er alles over in dit dossier.

Wat is E.coli?

E.coli is een darmbacterie die van nature voorkomt bij mensen en warmbloedige dieren. Er zijn veel verschillende soorten E.coli-bacteriën. Van ieder type bacterie is er bovendien de O- en H-serotypering. Het meest beruchte soort E.coli-bacteriën is STEC, dat de toxische stof shigatoxine produceert. De door de bacterie geproduceerde shigatoxine geeft schade aan de cellen in de darmwand. De mate waarin kan verschillen. De enterohemorragische E.coli (EHEC) – een specifieke soort binnen de STEC-familie – is een van de meest ziekmakende soorten. Met name O0157:H7 en O104:H4 kunnen ernstige ziekte veroorzaken, zoals het hemolytish uremisch syndroom, dat nierbeschadiging kan veroorzaken, of hemorragische colitis (bloederige diarree).

Risicoproducten en besmetting

Als het gaat om E.coli zijn er verschillende risicoproducten, die meer risico lopen op besmetting met deze bacterie. Het gaat dan om de volgende producten.

• Water, zoals oppervlakte- en proceswater.
• Rauw of niet gaar rundvlees, zoals gehakt, half-doorbakken hamburgers of filet américain. Ook in lamspiezen is E.coli aangetroffen.
• Rauwe groente, zoals sla, kiemgroente of bloemkool, dat in contact is geweest met besmette mest. 
• Rauwe melk, ongepasteuriseerde melk of rauwmelkse kaas. 
• Onverhitte verse vruchtensappen. Op ongewassen fruit kunnen E.coli-bacteriën aanwezig zijn. Daarom is er een extra risico er vruchten worden gebruikt waarvan de schil wordt meegeperst. Er kan ook sprake zijn van nabesmetting: hoe meer het fruit bewerkt is, des te groter de kans.
• Zacht fruit zoals frambozen, bramen en blauwe bessen.

Daarnaast kunnen mensen E.coli oplopen bij onzorgvuldige hygiëne of als zij in contact komen met dieren.

Schadelijk?

Vaak is besmetting met een E.coli-bacterie ongevaarlijk. E.coli veroorzaakt bijvoorbeeld meestal urineweginfecties, buikpijn of diarree. Voor mensen met een lage weerstand kan de bacterie juist wel gevaar opleveren, bijvoorbeeld bij kleine kinderen, senioren, mensen met een zwakke gezondheid of zwangere vrouwen. Eerder zijn er ware uitbraken gezien na besmetting met voedsel of oppervlaktewater.

Wet- en regelgeving

Om mensen met een zwakkere gezondheid te beschermen, is er wet- en regelgeving om E.coli-bacteriën uit water en voeding te weren. De regelgeving is opgenomen in:

• Verordening (EU) 2073/2005. Hierin staan microbiologische criteria voor levensmiddelen.
• Verordening 209/2013 als aanvulling van 2073/2005: met microbiologische criteria voor kiemgroenten
• Verordening (EU) 178/2002. Hierin zijn algemene beginselen en voorschriften van levensmiddelen-wetgeving vastgesteld.
• NVWA Interventie aanwezigheid STEC in levensmiddelen.

E.coli-besmetting voorkomen

De bacterie gaat dood bij verhitting of ontsmetting. Besmetting kan bovendien voorkomen worden met goede hygiëne. Er zijn geen maatregelen die de aanwezigheid van E.coli, STEC of EHEC in het eindproduct 100% kunnen voorkomen, als het gaat om producten die geen verhitting ondergaan of producten zonder toevoegingen die de groei van micro-organismen tegengaan.  Immers is het niet de bedoeling om gekookte carpaccio of gekookte kiemgroente aan te bieden. De crux ligt daarom in hygiënisch werken. Omdat er in hoog tempo steeds meer wordt geproduceerd in hoge volumes, liggen risico’s op de loer. Vooral bij inzet van onvoldoende getraind personeel. Het effect van zo’n ‘foutje’ kan wel erg grote gevolgen hebben. Een recall brengt hoge kosten met zich mee en kan negatieve gevolgen hebben voor het consumentenvertrouwen in het algemeen voor een bepaald product en voor het bedrijf.

Slachterijen

Specifiek voor slachterijen, gelden aanvullende maatregelen. Het gaat dan specifiek om (rund)vleesproducten die voor consumptie geen volledige verhitting ondergaan, zoals hamburgers, rookvlees en rosbief. Om te voorkomen dat er E.coli-bacteriën in vlees terecht komen, is het van belang alleen schone dieren te slachten. Professionele slachters hanteren daarom een juiste werkwijze bij de slachthandelingen, zoals mes-wisselingen en desinfectie bij het doorsnijden van de huid en het verwijderen van het maag-darmpakket. De karkassen kunnen zij direct na het slachtproces besproeien met melkzuur, om de biologische druk met 1 à 2 log te reduceren. Uiteraard blijft hygiënisch slachten van schone koeien het belangrijkst. Zorgvuldigheid is key. Daarop is de kans groter als de baansnelheid van de slachtlijn niet te hoog is afgesteld en bij voldoende getraind personeel.

Groenteverwerkers

Ook voor groenteverwerkers zijn extra maatregelen nodig om te besmetting met E.coli te voorkomen. Groente kan op of in de aarde in contact komen onbehandelde organische mest. Daarom reinigen en desinfecteren professionele groenteverwerkers hun producten volgens een protocol en grondig vóór verwerking. Door gericht onderzoek te doen naar kritische stappen en punten in het proces, wordt duidelijk waar de meeste aandacht naar moet uitgaan tijdens de schoonmaak en hoe er het beste schoongemaakt kan worden. Een consultant kan u daarbij adviseren.

Hygiënemaatregelen voor medewerkers

Het nemen van preventieve maatregelen is mensenwerk. Daarom is voldoende opgeleid personeel met kennis essentieel voor hygiënisch werken, om besmetting met E.coli en andere pathogene bacteriën te vermijden. Zo moeten productiemiddelen altijd op een goede manier gereinigd en gedesinfecteerd worden. Als werkgever kunt u daaraan bijdragen door te zorgen voor de juiste instructies en middelen om uw medewerkers te ondersteunen bij hygiënisch werken. 

Procesmonitoring

Meten is weten. Grondstoffen, halffabricaten of eindproducten met regelmaat microbiologisch monitoren op de aanwezigheid van E.coli/STEC is aan te bevelen en in bepaalde mate verplicht voor een positieve release naar de volgende schakel in de voedselketen. Als inkoper geeft zo’n positieve release van een halffabricaat een indicatie dat er geen E.coli is gemeten, maar geen garantie. Onze adviseurs kunnen u helpen bij het in kaart brengen van kritische handelingen in het proces om ze weg te nemen of beheersbaar te maken én een monitoringsplan op maat. Zo minimaliseren we het risico op E.coli, STEC en EHEC in uw product en voorkomen we een recall bij u of elders in de keten. 

Wij zijn u graag van dienst

Eurofins helpt u graag om uw producten te analyseren op de aanwezigheid van E.coli/STEC/EHEC zodat u verzekerd bent van kwaliteit en veiligheid van uw product. Ook staan onze consultants voor u klaar om van advies te voorzien om het risico van E.coli in uw product zo laag mogelijk te houden en te voldoen aan de richtlijnen van de NVWA. Interesse? Neem contact met ons op via +31(0) 888 31 00 00 of sales-food-NL@eurofins.com.

Bron: Eurofins - partner FoodPro Network