Belgische onderzoekers vinden manier om chips minder vet te maken

LEUVEN - Op vraag van chipsproducent Pringles namen bio-ingenieurs van de KU Leuven chips onder de loep. De onderzoekers ontdekten dat de zetmeelketens in de aardappelbloem die als grondstof voor de chips dient, de sleutel vormen tot een snack met meer of minder vet. De resultaten werden gepubliceerd in Nature Food.

Pringles-chips worden gemaakt van een nevenproduct van de aardappelverwerking: aardappelvlokken. Qua vorm zijn deze vergelijkbaar met de vlokken waar je instant aardappelpuree van maakt. Omdat het om een nevenproduct gaat, zijn er soms grote verschillen in de samenstelling en functionele eigenschappen van deze vlokken. Daardoor moet Pringles zijn productieproces regelmatig bijsturen: een vervelende en kostelijke klus. Om dit euvel te verhelpen kwam het bedrijf aankloppen bij de bio-ingenieurs van de KU Leuven. 

Stijn Reyniers, Nand Ooms en een aantal collega’s binnen de Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen gingen aan de slag met 47 stalen aardappelvlokken: “We hebben elk staal volledig ontleed: hoeveel proteïnen zitten erin? Hoe ziet de structuur van het zetmeel eruit? Enzovoort”, legt Reyniers uit. “Zetmeel bestaat uit twee soorten glucoseketens, maar die ketens zijn niet altijd even lang. We zijn dus ook gaan kijken naar de lengte van de ketens in de verschillende stalen.” 

De onderzoekers van de universiteit in Leuven hebben 47 monsters van aardappelvlokken geanalyseerd, waarbij onder andere werd gekeken naar het eiwitgehalte, de structuur van het zetmeel en de lengte van de glucoseketens in het zetmeel. Vervolgens hebben ze 12 monsters gebruikt om er deeg voor de productie van chips van te maken.

De onderzoekers constateerden dat niet elke deeg even stevig was. Vlokken die langere zetmeelketens bevatten, vormden een veel minder stevig deeg en omgekeerd. Deze stevigheid van het deeg had ook gevolgen voor het frituurproces en het vetgehalte in de chips.

Bekijk meer informatie op de website van KU Leuven.

Bron: KU Leuven